Вековые смоленские рецепты

[Aml]

ещё как-то их называли

Тёртики :)

[vanoid]

ещё как-то их называли

Тёртики :)

Да-да-да! :)

[Old Ranger]

Драники у нас ещё называли тёртиками. В войну -тошнотиками (делали из гнилой\мороженой картохи).

В нашей деревне несколько семей делали кандюк: в очищенный желудок свиньи туго набивали мелко нарезанное мясо с добавлением сала и специй. Далее это вывешивали на пару дней перед печью "обсевриться" -обсохнуть и затем вывешивали на чердаке.
Готовилось это зимой во время забоя хрюшек, а употреблялось во время сенокоса.
Вкус и аромат не описуем... Ну и естественно питательно весьма.
Однажды оставался небольшой кусочек и мама решила добавить его в драники... Умирать буду, но не позабуду тот не передаваемый вкус :)

[Polina2013]

Хочу окрошки с домашним салом))))!!!!

[GuestX]

Драники у нас ещё называли тёртиками. В войну -тошнотиками (делали из гнилой\мороженой картохи).

В моей семье тёртиками драники называла только бабушка, которая рано перебралась из деревни в город. Та бабушка, которая осталась в деревне, говорила только "драники".
О тошнотиках рассказывала бабушка с Украины. Там во время голода их делали из гнилой картошки. И, если мне не изменяет память, их ещё как-то в качестве мыла использовали (могу ошибаться).

Хм... драники, деруны, ёжики, ещё как-то их называли очень по-разному... это, кмк, не Смоленское блюдо, а Белорусское. По- крайней мере бульбаши именно так их постоянно позиционируют. Но, правда, очень вкусно :)

А чем Смоленщина не Белорусь? :)

[Uliana]

А грибы в сметане по-смоленски?
Я их не люблю, но помню, что в деревне постоянно делали

[GuestX]

По-моему это общерусское, как и холодник.

[Sash]

Хочу окрошки с домашним салом))))!!!!

О-о-о-ййй!!! Окрошки...да с домашним салом...что на простокваше...что на квасе...с салом...это,наверное,посильнее свежих огурцов с молоком...)))))))...
ПыСы...а вообще тему читаю с трудом...комп далеко от холодильника стоит...часто бегать приходится...)))))))

[Элка]

ещё как-то их называли

Тёртики :)

Тертуны ! ))))

[Fedor_Rzevskii]

Обновлю темку...Мне посчастливилось иметь два комплекта:))) бабушек и дедушек в деревнях, причем одни жили в деревне Угриново в Краснинском районе, другие в Демидовском районе в деревне Заборье...Так вот про смоленские крупы: до революции наша смоленская крупа из хозяйства заборьевского пана Рачинского поставлялась ко двору английской королевы, в общем крепкое, образцовое хозяйство было...Самым вкусным заборьевским блюдом, вкусом детства, был рубец чиненый, он же кандюк...свиной или говяжий желудок набивался ливером, мясом, салом, отваривался, коптился перед печкойи на просушку на чердак. Это действительно был вкус просто сводящий с ума....самое вкусное мясное блюдо которое пробывала в жизни...рецепт помнит тетка....но сложно в городских условиях приготовить... А бабушка живущая в краснинском районе готовила ладки, это такие твердые булочки из теста на свинном жиру, которые потом заливались сливками с сахаром или медом и томились в печи, из за чего получался вкуснейший сливочный соус...Самый вкусный и лучший в детстве десерт...Эх, сколько бы отдала что бы все это попробовать...Много лет уже не живу на смоленщине, много где была, а такой вкусноты не пробовала, думаю что эти два блюда, ну и конечно черный пирог, следует считать коронными :)))

[Fedor_Rzevskii]

Ой, не своей странички зашла :)))

[Sjoma]

Самым вкусным заборьевским блюдом, вкусом детства, был рубец чиненый, он же кандюк...свиной или говяжий желудок набивался ливером, мясом, салом, отваривался, коптился перед печкойи на просушку на чердак. Это действительно был вкус просто сводящий с ума....самое вкусное мясное блюдо которое пробывала в жизни...рецепт помнит тетка....но сложно в городских условиях приготовить... А бабушка живущая в краснинском районе готовила ладки, это такие твердые булочки из теста на свинном жиру, которые потом заливались сливками с сахаром или медом и томились в печи, из за чего получался вкуснейший сливочный соус...Самый вкусный и лучший в детстве десерт...Эх, сколько бы отдала что бы все это попробовать...Много лет уже не живу на смоленщине, много где была, а такой вкусноты не пробовала, думаю что эти два блюда, ну и конечно черный пирог, следует считать коронными :)))

На слух все это потрясающе вкусно)) Может попросите рецепты у родственников? А вдруг получится приготовить? :good:

[Krivich]

Оказывается, на следующий год после моего поста, АИФ Смоленска "выдал нагора " рецепт чёрного пирога, а теперь, ещё через год, и я его с опозданием привожу.
Черный смоленский пирог с гречкой, картофелем и луком. Рецепт в инфографике



SMOL.AIF.RU предлагает хозяйкам приготовить пирог по вековому смоленскому рецепту.

Многие смоляне до сих пор с ностальгией вспоминают черный пирог, который в русской печи пекли бабушки и прабабушки. SMOL.AIF.RU предлагает читателям адаптированный для современных условий и для Великого поста вариант рецепта, проверенного веками.

Черный смоленский пирог с гречкой, картофелем и луком - не только исконно смоленское блюдо, но и блюдо исконно народное, даже крестьянское. Позволить себе выпечку из пшеничной муки могли только состоятельные люди, так что черные пироги были основными хлебо-булочнми изделиями на протяжении столетий. Ну а черный пирог с начинкой считался не просто вспомогательным элементом на столе, а серьезным, сытным основным блюдом крестьянского обеда.

Крестьянская кухня на Руси, по понятным причинам, не отличалась изысками. Самые распространенные в средней полосе продукты - картофель ( с момента массового входа в употребление), капуста, крупы - использовались практически во всех блюдах.

Гречка традиционно считалась одной из так называемых «смоленских круп». Не секрет, что рецепты многих крестьянских блюд, ставшие основой для блюд послевоенной кухни, строятся по принципу «из всего, что было». В голодные военные и послевоенные годы женщины замешивали тесто, а в начинку пирога добавляли всё, что оставалось от предыдущей трапезы, или всё, что можно было найти.
Вероятно, рецепт черного смоленского пирога базируется на том же принципе. Однако ни простые ингредиенты, ни грубая ржаная мука не способны испортить вкус этого по-настоящему народного блюда. Пирог получается неказистым на вид, что с лихвой окупается вкусом. Для многих смолян это и есть вкус детства, вкус любимой бабушкиной выпечки.
SMOL.AIF.RU приводит постный вариант пирога, но, добавив в перечень продуктов пару куриных яиц, хозяйка получит не постный пирог. К слову, яйца не так уж часто бывали на крестьянской кухне.
Закваску в рецепте можно заменить обыкновенными дрожжами, но именно она делает черный смоленский пирог аутентичным: как вспоминают смоляне, кушавшие это блюдо, пирог готовился непременно за закваске, приготовленной из черствого черного хлеба. К тому же традиционная русская выпечка, как известно, считается бездрожжевой.
Также мы предлагаем испечь пирог в традиционной русской форме, которую можно описать словом «конверт», когда начинка выкладывается в центр прямоугольного пласта теста, края которого собирают в середину и плотно защипывают. Такой способ как исконно русский упоминает в своей знаменитой кулинарной книге и Елена Молоховец.
Черный пирог советуют есть не только как самостоятельное блюдо: он станет также отличным дополнением к щам или борщу.

[Krivich]

Ну, за одно оттуда же и
Блинчики с рассыпчатой смоленской кашицей



Блины - традиционное русское блюдо, которое в праздник Масленицы приобретает особый смысл. Способов разнообразить простые блины существует множество, но SMOL.AIF.RU предлагает читателям обратить внимание на рецепт из XIX века.
Блинчики с рассыпчатой кашей из смоленских круп - рецепт из знаменитой кулинарной книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам». Рецепт, возможно, не самый простой, зато результат непременно порадует семью и гостей дома.
Смоленской крупой, как известно, называли манку. Именно из нее нужно приготовить рассыпчатую кашу, которая и станет начинкой для блинчика. В оригинальном варианте блюдо получается сладким и подходит для десерта, но сама Молоховец в своей книге отмечает: «Такие блины можно подавать также к супу или ко щам, в таком случае в кашу не класть корицы, сахара и, коринки, а только соль».
Также Молоховец рекомендует подавать блинчики на стол сразу, как только они поджарились.

Справка
Есть мнение, что блины были первым блюдом из муки, которое люди готовили еще в доисторические времена. Согласно историку и кулинару Вильяму Похлебкину, исконно русские блины делали опарным способом - из дрожжевого теста. Похлебкин пишет, что блины появились в русской кухне еще в языческие времена, примерно до IX века. Использование же соды в рецептах, по мнению историка - позднее заимствование с Запада, совсем не характерное для русской кухни.

«Слово «блин» — искаженное «млин» от глагола «молоть». «Мелин», или «млин», означает изделие из намеленного, то есть мучное изделие. Это едва ли не самое экономное мучное блюдо, для которого требуется минимум муки при максимуме жидкости (воды, молока), поскольку для блинов употребляется весьма разжиженное тесто. Еще более увеличивают объем этого теста дрожжи», - пишет Похлебкин.
Кроме русских блинов, известны французские блинчики, шведские блины, монгольские гамбиры, английские панкейки, индийская доса, эфиопская ынджера и другие разновидности.

[Krivich]

Пудинг из смоленских круп с мармеладом. Рецепт в инфографике



Пудинг из смоленских круп с мармеладом — довольно распространенный в России XIX века рецепт, который можно найти в двух культовых кулинарных изданиях того времени — книге «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Елены Молоховец и «Альманахе гастрономов» Игнатия Радецкого.

Конечно, рецепты родом из позапрошлого века требуют адаптации. Так, в нашем рецепте хозяйку наверняка смутят указанные в оригинальном рецепте «смоленские крупы», а «пудинг» и «мармелад» могут сбить с толку. Говоря современным языком, пудинг из смоленских круп с мармеладом — это манный пирог с фруктовым пюре. И, если звучит такое название попроще, вкус остается прежним.

В истории русской кулинарии «загадка смоленских круп» - обсуждаемый вопрос. Дело в том, что в кулинарных книгах, художественной литературе и, например, сельскохозяйсвенных документов дореволюционного времени термин «смоленские крупы» встречается довольно часто.

Существует версия, что смоленская крупа — это гречка, обработанная особым способом, алгоритм которого ныне утрачен. Однако у многих историков кулинарии вызывает сомнение, что для изящного пудинга любитель европейской кухни Радецкий предложил бы использовать «недесертную» крупу.

Ответ кроется в том же «Альманахе»: под названием рецепта в нем есть французский вариант, где вместо «смоленских круп» использовано слово semoule, что в романских языках означает манную крупу.

Эта версия подтверждается в «Поваренной книге русской опытной хозяйки», составленной в 1912 году Авдеевой и Масловым: «Так называемая смоленская или манная крупа, из которой приготовляются все роды нежной молочной каши, и между прочим, знаменитая «гурьевская каша». Крупа эта очень мелкая; если она вполне хорошего качества, то должна быть не желтоватого, а белаго цвета и свободна от мучнистых частиц».
Справка

«Альманах гастрономов» - издание 1852-1855 годов в трех томах, составленное Игнатием Радецким, Метрдотелем Двора Его Императорского Высочества Герцога Максимилиана Лихтембергского. Всего в альманахе — рецепты бюд, рассчитанных на 90 обедов, а также правила сервировки и подбора вин. На сегодняшний день издание считается раритетом.

[Krivich]

Смоленские отлученцы. Рецепт в инфографике
Вместе с smol.aif.ru готовим простое, необычное и очень полезное блюдо.


Смоленские отлученцы - несправедливо забытый рецепт из знаменитой кулинарной книги «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», составленной и изданной Еленой Молоховец в 1861 году.

Доподлинно неизвестно, почему отлученцы Елена Ивановна назвала именно смоленскими, но самая распространеная версия - она же самая простая - блюдо родом из Смоленска.

Пожалуй, единственный ингредиент, с которым могут возникнуть трудности - сухая малина. На самом деле, достать высушенные ягоды не так уж и сложно - часто они продаются в аптеке. Не спешите заменять сухую малину в рецепте более доступным ингредиентом: осенью она принесет двойную пользу для здоровья, уберегая от простуд. Сухая малина сохраняет много клетчатки, солей калия и других минеральных веществ, которые могут служить лекарствами при ряде заболеваний.

Вообще смоленские отлученцы во времена Молоховец рекомендовалось готовить при сердечно-сосудистых заболеваниях, воспалительных процессах в организме, травмах, заболеваниях кожного покрова тела, а здоровым людям - для профилактики перечисленных недугов.

[констанция]

Листала книгу В. В. Похлебкина "Занимательная кулинария". Там упоминаются смоленские крендели. Больше нигде ничего о них не нашла.