Вековые смоленские рецепты

[Krivich]

Осмелюсь завести новую тему.
Глядя на Никольскую башню на фото 1912г и 2008г выложенные Alm-ом моя мысли побежала по рельсам на Кирпичную и Рославльское Кольцо к бабушкам, которых уже давно нет. Вспомнился трамвай с кассой за 3 коп. и как мы умудрялись её качнуть не бросая 3 коп. получить билет с характерным ощущением и звуком отрезающего билет ножа (отрубить) и бабушкин дом и черный смоленский пирог с картошкой, гречкой и зелёным луком. Боже, как же давно я не ел этого пирога. И горячим и холодным, я любил его любой. И просто так и с молоком и с чаем и с дедовскими щами. Такого настоящего я уже не ел лет 30. Незабытый вкус детства. Вроде и тётки подобные делали, но побелее и побогаче, но не то!

Я не гурман, а в детстве вообще ел, как говорила мама - из под палки, но несколько именно смоленских блюд сводят меня с ума и сейчас.
Это:
Чёрный пирог;
Ботвинья;
Холодник (до сих пор шикарно делают в кафе на Блонье);
И конечно же деруны, или как их чаще называют - драники.

А ведь эти блюда, пожалуй лет 100 и более делают?
Ну научите меня сделать черный пирог. Даже сам попробую. Всё что помню, бабушка пол-буханки черствого черного хлеба размачивала и в тесто замешивала.
А однажды на свадьбе где-то в смоленской деревне у друга я видел этот пирог был изготовлен в невероятном количестве огромных размеров, наверное целиком по размеру русской печи. Его резали вместо хлеба и ели пару сотен людей, а он всё не кончался...

[Polina2013]

Krivich, Какой же Вы молодец!!! Вот вертелось -крутилось, а всё руки не доходили... у меня тоже есть несколько любимых, с детства памятных блюд- не навороченных и чинных. а самых обыденных, простых.Одно из них бабушкины ржаные лепёшки...Как и Вы пробовала- искала- разные, но не те, не тот вкус!!! Недавно купила муку, раньше я её не видела в "Лаваше" общего назначения, по-моему! "Ну, для блинов мне подойдёт", - решила. И знаете вкус...вкус, оттенок той поры...домашние сказали -, что смешали, видимо муку...но мне всё равно!!! Буду пробовать печь!

[Krivich]

...Ну, для блинов мне подойдёт", - решила. И знаете вкус...вкус, оттенок той поры...

Может быть мой совет поможет :)

Когда-то в армии, салагой часто приходилось бывать в наряде по кухне. А что салаге хочется больше всего - правильно - спать и есть. Всегда :)
Так вот, по ночам, в столовке, мы искали чего бы можно было съесть. Хлеборезка и масло - на замке. Картошка есть - но сырая в овощном цеху.
А дежурный по столовой прапорщик Гад вынимал на ночь вставки-предохранители от плиты, чтобы мы ничего не жарили. Но всё же нашелся как-то умелец и включил плиту.
И ночью мы ели блины, т.к. мешок с мукой никто не догадался положить под замок :)
Рецепт солдатских блинов!
Мука, вода из под крана и соль! Пекли на огромном прямоугольном противне, предварительно спрятанном и не отмытом от жира.
Это были самые вкусные блины моей жизни :) Я о чём - чем проще, тем вкуснее!

[Aml]

черный смоленский пирог с картошкой, гречкой и зелёным луком

У нас делали пирог из ржаной муки, начиненный картошкой с салом и луком.

Ботвинья;
Холодник (до сих пор шикарно делают в кафе на Блонье);
И конечно же деруны, или как их чаще называют - драники.

Это все готовлю до сих пор (обучен в детстве :))

бабушкины ржаные лепёшки..

Да, хорошо помню такие. Бабушка в русской печи готовила.

[Aml]

Русская печь

P7254828.JPG (340.22 КБ) 5392 просмотра

P7254835.JPG (282.97 КБ) 5394 просмотра

[Aml]

По черному пирогу и лепешкам.
Сам никогда не делал, но запомнилось, что опару (тесто) для них готовили без дрожжей (в классическом понимании), используя хлеб в качестве закваски

Готовый пирог и лепешки смазывали сверху салом. Лепешки обычно ели со сметаной.

[Polina2013]

Aml, У нас в ход шёл бараний жир и шкварки)))

[Aml]

У нас в ход шёл бараний жир и шкварки)))

У нас - свинной жир и шкварки (овец и баранов в хозяйстве не было), думаю, не принципиально :)
Шкварки к тому же добавлялись в картошку - начинку для пирога.

[olana]

Русская печь

Это жестоко - я опять захотела каши из русской печи, с "пенкой"!!!!!! :cray:

[Polina2013]

Krivich, Не даром Вы КРИВИЧ!!!Спортивный лагерь...кормили как на убой, даже рислинг был... домашние подкармливали...сельповский магазин - дойти-добежать- не возбранялось...Тренировки были - как надо!!!Кушать хотелось!!! Но больше было любопытства и желание попробовать самим что-то изобрести...стянули железные миски, масла- сливочного давали порционно достаточно много, соль...остальное "добыли в бою" - набрали варушек, подольховников -очистили...вряд ли мыли сложили костерок в лесу, недалеко от базы, укрепили дужками миску с маслом над огнём и жалили грибочки (фри!!!) как я понимаю...Пока наши грибочки жарились, плавая в масле, основной костяк нашей команды мидитировал, нависнув над костром:"Когда же!!!!!" А, я, священнодействовала , помешивала ложкой или щепкой кушанье...Вкуснейше получилось, вспоминаем до сих пор)))

[Polina2013]

Aml, У нас были и свиньи , и птица, и стадо овец...опускаю болезненный момент(!)...но, хочу подчеркнуть важное - в хозяйстве всё шло в дело, и бараний жир, его особенность очень быстро застывает, хранили жёсткими кругляшами- выколатками из мисок в которые его заливали горячим...по мере надобности жир стругали ножём на сковородку...с лепёшками самое то!

[Krivich]

Я сейчас, как в том армянском радио. Да, может быть лук и не зелёный был и сало, наверное, в картошке присутствовало, шкварки. Когда читаю - желудок подсказывает :)
А ботвинья помню не из свёклы была, а из молодых хвостиков ещё невыросших и с листьями. И привкус был характерный, прям не знаю какой, но отличавший от всех других первых блюд.

Кстати, где-то меню было на коронации царя нашего в Москве, а интересно, меню смоленских правителей, включая литовско-польских тоже где-нибудь есть?

[olana]

Кстати, исконным смоленским блюдом считается и овсяный кисель.
Рецепт вы легко найдёте - он подхвачен и возрождён современными диетологами, т.к. блюдо хоть и специфическое, но очень полезное!

[Aml]

Да, может быть лук и не зелёный был
Летом - зеленый, зимой - репчатый.

А ботвинья помню не из свёклы была, а из молодых хвостиков ещё невыросших и с листьями.

Ну потому она и ботвинья, что делается из ботвы. :)

Как заправка в первое блюдо много что в дело шло: крапива (особенно ранней весной, она быстро вылазит), щавель.
Щавель и сейчас часто варю - сын очень любит.

[Polina2013]

olana, Свидетельствую!!! Дедушка всегда просил ему готовить...любил и хвалил очень, бабушка старалась и нас к этому блюду приобщить, но не очень как-то ...на вкус он кисловатый, по-моему)))

[Krivich]

Оооо! Точно - белый кисель. Меня, можно сказать, заставляли его есть! Мама говорила - сынок, кушни, потом тебя за уши не оттащишь (так она всегда выражалась). И я его сначала ненавидел, а потом привык, а сейчас бы не отказался :)

Тут же вспомнил случай с дедом по отцовской линии. Он был мощный мужик 2 войны прошел и мог есть совершенно всё не разбирая (полная противоположность меня в детстве).
Жили в частном доме прямо на Никольском Кольце. Бабушка сварила клейстер поклеить обои и поставила остывать на лавку, и одновременно кисель белый ему сварила и сказала - ешь кисель. Пришла, спрашивает - Миша, ну как кисель, понравился? дед говорит - нормально, но дуже не кисел. Баба глянула - чугунка с клейстером нет!

[olana]

И я его сначала ненавидел, а потом привык, а сейчас бы не отказался :)

Так сделайте! Он очень легко делается! :pleasantry:

[Aml]

Еще с детства запомнилось простое блюдо - тушеная картошка (добавлялась туда молоко, мясо). Тушилось в русской печи в чугунке несколько часов до приобретения картошкой коричневатого цвета. Тоже делаю до сих пор. Но только не в русской печи, а в скороварке.
Овсяный кисель бакушка делала, но я не проникся...

[olana]

Aml, не травите душу!!! :cray:

[Polina2013]

А у нас жаловали окрошку....из первой крапивы...до сих пор делаю, как только появляется возможность собрать оную в "экологически чистом месте" - за городом)))

[Xizor]

http://cyrillitsa.ru/posts/499-zagadka- ... -krup.html

[Polina2013]

В каком-то популярном журнале вычитала, что каждая область славилась своим блюдом-лакомством - Вязьма пряниками, а Смоленск отмечен борщём...! Это было для меня открытием, борщ люблю, но ранее слышать о нём, как о "бренде" области не приходилось)))

[Krivich]

Нашел расшифровку пудинга из смоленских круп из книги "Современной хозяйке", Молоховец Е.И., 1861 г

663) ПУДИНГ ИЗ СМОЛЕНСКИХ КРУП С САБАЙОНОМ

Вскипятить 3 стакана молока, положить 11/2 ложки сливочного масла, 1/3 стакана мелкого сахара, цедру с 1/2 лимона, опять вскипятить, всыпать 1 стакан смоленских круп; когда крупа разварится, снять с огня, положить соли, 1/4 стакана коринки, 1/4 стакана кишмиша, 1/8 фунта мелко нарезанных цукатов, 6 желтков, размешать хорошенько, положить наконец пену из 6 белков, переложить в форму, намазанную 1/2 ложки масла и посыпанную сахаром, и варить на пару, положить на крышку горячих угольев.
Подавая, выложить на блюдо, облить сабайоном рецепт 224.

Выдать:
1 бутылку молока, 11/2 ложки сливочного масла. 1/3 стакана мелкого сахара, цедру с 1/2 лимона. 1 стакан смоленских круп. 1/4 стакана коринки, 1/4 стакана кишмиша. 1/5 стакана цукатов, 6 яиц. 1/2 ложки масла, 2-3 куска сахара. На сабаион рецепт 224.

664) ПУДИНГ ИЗ СМОЛЕНСКИХ КРУП С МАРМЕЛАДОМ

Приготовить пудинг, как сказано выше в рецепте 663, разлить в 2-3 плоские формы, испечь в печи, потом сложить вместе все пласты на блюдо, смазывая каждый пласт каким-нибудь мармеладом, т. е. фруктовым пюре, обровнять края. Сбить 4 белка, всыпать 1/3 стакана сахара, смешать, обмазать верх и бока пудинга. Остальную мерингу сложить в бумажную трубочку и, выжимая ее, убрать пудинг (так, чтобы в промежутках можно было после наложить желе из красной смородины), посыпать сахаром и поставить в довольно жаркую печь; когда слегка подрумянится, убрать желеем, подлить сироп из красной смородины, подавать.

Выдать:
3 стакана молока, 11/2 ложки сливочного масла. 1/3 стакана мелкого сахара. Цедру с 1/2 лимона. 1 стакан смоленских круп. 1/4 стакана коринки, 1/4 стакана кишмиша. 6 яиц, 1 ложку масла, 3-4 сухаря. 1/2 или 1 стакан фруктового пюре. 4 белка, 1/3 стакана сахара. 3/4 стакана сиропа красной смородины. (1/4 стакана желе красной смородины).

Что это такое - не знаю :)

[olana]

Что это такое - не знаю :)

Если я ничего не путаю, "смоленская крупа" - это гречка-сечка.

[olana]

Polina2013, а наши северо-западные "уезды" (Велиж, Поречье) славились деликатесными соленьями.

[Aml]

Про смоленские крупы - http://cyrillitsa.ru/posts/499-zagadka- ... -krup.html
Оказывается, их две: манка и обтертая гречка (не сечка).
Не знал, даже...

[olana]

обтертая гречка (не сечка).

Сейчас такой нет, видимо...

[Krivich]

[youtube][/youtube]

[Uliana]

В каком-то популярном журнале вычитала, что каждая область славилась своим блюдом-лакомством - Вязьма пряниками

Я тоже слышала - передачу смотрела, там также говорилось, что эти пряники были более известны чем тульские, но рецепт в настоящее время утерян, т.к. передавался из поколения в поколение.

У меня тётя постоянно кисель делает, но не тот, что "молочные реки, кисельные берега". Такой я только по телевизору видела.
Бабушка толстые блины и молочный суп в печи делала. Я эти блины до сих пор вспоминаю - ничего вкуснее в жизни не ела (молочный суп не любила, мой фаворит - борщ). Конфеты из мёда делала (как не знаю).
А уху можно считать смоленским рецептом? Собирались всей нашей детской компанией в деревне: ловили и варили. Каждый из дома что-нибудь приносил, моя обязанность была - хлеб (мне его родители из Смоленска привозили, т.к. издешковский хлеб был хуже). Ели так, будто дома нас не кормили.

[vanoid]

Хм... драники, деруны, ёжики, ещё как-то их называли очень по-разному... это, кмк, не Смоленское блюдо, а Белорусское. По- крайней мере бульбаши именно так их постоянно позиционируют. Но, правда, очень вкусно :)